|
اثر فرآوری بلوط به روش خیساندن قلیایی- تخمیر بر آنالیز بیوشیمیایی و قابلیت هضم برون تنی آن در کپور معمولی
|
حجت اله علمداری*   ، مهدیه نارویی |
|
|
|
چکیده: (1832 مشاهده) |
تانن از ترکیبات ضد تغذیهای موجود در میوه بلوط است. هدف تحقیق، کاهش میزان تانن بلوط از طریق فرآیند خیساندن قلیایی - تخمیر و بررسی اثر این فرآیند بر قابلیت هضم بلوط در شرایط برون تنی بود. بلوط در محلول سود 1/0 مولار به مدت 8 ساعت خیسانده شد. سپس شستشوی بلوط و خیساندن در آب مقطر به مدت 16 ساعت انجام شد. متعاقباً تخمیر بهمدت 24 ساعت در 6 تیمار حاوی 5/0، 5/1، 3، 5، 10 و 15 گرم مخمر نانوایی به ازای هر 100 گرم بلوط انجام گردید. تیمار شاهد خیسانده و تخمیر نشد. عصاره آنزیمی از روده کپور معمولی به وزن 6/95 گرم استخراج شد. بهطور معنیدار پروتئین خام در تیمارهای مختلف بجز تیمار حاوی 5/0 گرم مخمر به میزان 8/5 تا 5/186 درصد بیشتر از شاهد گردید اما در همه تیمارها خاکستر(4/8 تا 2/48 درصد)، کل ترکیبات فنولی (8/56 تا 4/68 درصد)، ترکیبات فنولی غیر تاننی (4/57 تا 8/73 درصد) و تاننهای متراکم (87 تا 6/95 درصد)کمتر از شاهد شد (05/0>p). قابلیت هضم کربوهیدرات در تیمارهای مختلف به میزان 7/33 تا 7/60 درصد کمتر از شاهد و قابلیت هضم پروتئین در تیمارهای حاوی 5 ، 10 و 15 گرم مخمر به ترتیب به میزان 8/52 ، 8/103 و 3/145 درصد بیشتر از شاهد گردید. به دلیل اهمیت ارتقاء کمیت و کیفیت پروتئین در مواد اولیه غذایی و کاهش میزان ترکیبات فنولی ضد تغذیهای، تیمار حاوی 15 گرم مخمر به ازای هر 100 گرم بلوط جهت عملآوری بلوط به روش خیساندن قلیایی - تخمیر توصیه میشود.
|
|
| واژههای کلیدی: ترکیبات فنولی، خوراک ماهی، محلول سود، مخمر نانوایی |
|
|
متن کامل [PDF 851 kb]
(519 دریافت)
|
نوع مطالعه: كاربردي |
موضوع مقاله:
تخصصي
دریافت: 1403/10/22 | پذیرش: 1403/12/18 | انتشار: 1404/4/6
|
|
|
|
|
|
